Pappardelle au lapin

• Pappardelle – 1,5 kg (30 nids)
• Sauce arrabbiata – 1 pc
• Céleri vert (en gros morceaux) – 2 branches
• Carotte (en gros morceaux) – 1 pc
• Oignon (en gros morceaux) – 1 pc
• Ail – 3 gousses
• Lapin (en 5 à 6 morceaux, sans tête, cœur, foie) – 1 pc
• Vin rouge – 120 ml
• Beurre clarifié – 1,5 c. à soupe
• Farine – 1 c. à soupe
• Brunoise de carotte – 180 g
• Brunoise de céleri – 180 g
• Brunoise d’oignon – 100 g
• Thym – 2 branches
• Romarin – 1 branche
• Parmesan râpé – 25 g
• Bouillon de volaille – 400 ml
• Sel et poivre

Préparation de la sauce (mise en place) :

1. Faites dorer le lapin dans une grande cocotte avec du beurre. Salez et poivrez. Réservez sur une assiette.

2. Dans la même cocotte, faites revenir la carotte, l’oignon, le céleri et l’ail. Saupoudrez de farine, poursuivez la cuisson en remuant pendant environ 1 minute. Ajoutez le vin rouge et portez à ébullition en remuant. Ajoutez le bouillon, la sauce arrabbiata, le thym, le romarin et les morceaux de lapin (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu moyen, couvert, pendant environ 1h30. Remuez délicatement de temps en temps.

3. Retirez le lapin, désossez-le et effilochez les morceaux si nécessaire. Retirez les os, les branches de thym et de romarin.

4. Mixez la sauce avec les légumes et passez-la au tamis.

5. Versez la sauce dans une autre casserole avec la brunoise de légumes et la viande de lapin. Portez doucement à ébullition et assaisonnez. Ne salez pas trop, car le parmesan apporte aussi du sel.

6. La mise en place est maintenant prête. Réchauffez la sauce dans une grande casserole.

7. Faites chauffer les pappardelle dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 75 secondes, puis égouttez-les bien. Ajoutez-les à la sauce avec le parmesan et mélangez uniformément.

8. Dressez dans des assiettes creuses chaudes et répartissez le reste de la sauce avec la viande sur les pâtes.

Préparation à froid

1. Suivez les instructions ci-dessus, mais ajoutez le parmesan à la sauce lors de l’étape 4 de la préparation.
2. Laissez décongeler les pappardelle en chambre froide et laissez refroidir la sauce.
3. Mélangez les pâtes et la sauce, répartissez dans des barquettes et fermez.
4. Lors du remplissage, veillez à bien répartir la viande et les brunoises.