Ballotine de veau et Mezzalune Vitello au jus de thym

Brosser et hacher les champignons pour en faire une duxelles. Étuver les champignons de Paris, cuire l’échalote hachée dans du beurre. Assaisonner et assécher si nécessaire. Laisser tiédir et incorporer la ricotta.
Aplatir et/ou augmenter la taille de l’escalope si nécessaire en la battant entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Déposer l’escalope sur une feuille de film et farcir l’escalope avec la farce.
Ensuite rouler l’escalope farcie dans la feuille de film étirable cuisson (attention qu’il n’y a pas d’aire dedans). Réserver au frigo pendant 2 heures.
Porter le vin blanc sec et le bouillon de poule à ébullition. Hors du feu, laisser infuser le thym durant 10 à 15 minutes en fonction des goûts. Assaisonner. Passer le jus dans un chinois étamine. Réchauffer et laisser réduire si nécessaire, lier avec une noisette de beurre.
Plonger la ballotine dans une casserole d’eau bouillante pendant quelques minutes, afin qu’elle garde sa forme. Attention à ne pas trop la cuire. Une fois la ballotine déballée, colorez-la dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive.
Réchauffer les ravioles dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 5 minutes (ou au four vapeur) et égouttez-les. Dresser la ballotine sur un lit de farce, napper le fond de l’assiette avec un peu de jus de thym et dresser les ravioles par-dessus. Garnir avec une branche de thym.

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