Ravioli Pesto aux asperges blanches et sauce crémeuse aux asperges

• Ravioli Pesto – 12 pièces
• Asperges blanches – 2 pièces
• Tomates cerises – 3 pièces
• Parmesan râpé – 25 g
• Persil plat – 5 g
• Pancetta grillée – 40 g, facultatif
• Huile d’olive – 1 c. à café
• Vinaigre balsamique – ½ c. à café
• Sel et poivre

Pour la sauce crémeuse aux asperges

• Parures d’asperges – 40 g
• Échalote – ½ petite
• Ail – ½ gousse
• Crème – 60 ml
• Bouillon de volaille – 60 ml
• Beurre – 10 g
• Thym frais – 1 branche, facultatif

1. Faites revenir l’échalote finement émincée et l’ail dans la moitié du beurre et l’huile d’olive, sans coloration. Ajoutez les parures d’asperges et poursuivez la cuisson quelques minutes.
2. Ajoutez la crème, le bouillon de volaille et éventuellement le thym. Laissez réduire doucement pendant environ 15 minutes. Mixez la sauce, passez-la éventuellement au tamis et incorporez le reste du beurre. Salez et poivrez.
3. Mélangez le persil finement haché avec le parmesan râpé.
4. Coupez chaque asperge en trois morceaux et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient encore légèrement croquantes. Faites griller la pancetta jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
5. Coupez les tomates cerises en deux et mélangez-les avec le vinaigre balsamique, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réchauffez les tomates, les asperges et la pancetta pendant environ 6 minutes dans un four à 180 °C.
6. Réchauffez les Ravioli Pesto pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Pendant ce temps, réchauffez la sauce crémeuse aux asperges.
7. Mélangez délicatement les ravioli avec la sauce. Dressez sur une assiette chaude et terminez avec les asperges, les tomates cerises, la pancetta et le mélange de parmesan et persil.

CONSEIL : En dehors de la saison des asperges, vous pouvez remplacer les asperges blanches par des scorsonères épluchées. Utilisez-les de la même manière dans la recette, mais n’utilisez pas les épluchures dans la sauce.