Ravioli Tartufo e Funghi Arciduca

• Ravioli Tartufo e Funghi – 7 pcs
• Sauce Archiduc – 80 g
• Cèpe – 1 pc
• Champignons bruns – 2 pcs
• Chicorée braisée – 1 pc
• Échalotes frites – 1/2 pc
• Noisette grillée et hachée – 1 c.à.c
• Beurre clarifié – 1 noix
• Armagnac – 4 cl
• Crème fraîche – 1 cl
• Feuille de sauge frite – 3 pcs
• Poivre et sel

1. Brossez les champignons. Coupez les champignons bruns en quartiers et les cèpes en lanières. Faites-les revenir dans le beurre clarifié et assaisonnez. Déglacez avec l’Armagnac et flambez. Réservez les meilleurs morceaux.
2. Ajoutez la sauce Archiduc et la crème fraîche. Mélangez le tout et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
3. Réchauffez l’endive braisée et les échalotes rôties.
4. Faites chauffer les raviolis dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 5 minutes, puis égouttez-les.
5. Dressez joliment la sauce sur une assiette et répartissez les champignons dessus. Disposez les raviolis délicatement sur le côté avec les garnitures. Terminez avec des noisettes et des feuilles de sauge frites.

Préparation à froid
Préparez la sauce comme expliqué ci-dessus et laissez-la refroidir. Faites cuire les raviolis pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée, égouttez-les et laissez-les refroidir. Enduisez légèrement les pâtes farcies d’huile pour les faire briller. Placez tous les ingrédients/préparations dans un récipient et fermez hermétiquement.