Fiori Scampi met kreeft en saffraansaus

• Fiori Scampi all’Aglio e Limone (ref. D22) – 3 st
• Scampi Crema-saus (ref. H9) – 100 g
• Kreeft (500g) – 1st
• Grijze garnalen – 40 g
• Brunoise mix van wortel, selderij, ui – 30 g
• Saffraan uit La Mancha – 2 à 3 snuifjes
• Selderij – 1 takje
• Wortel – 1 st
• Ui – 1 st
• Peper en zout
• Geklaarde boter – 1/2 el

1. Verwarm in een grote pan (groot genoeg voor meerdere kreeften, indien nodig) een grote hoeveelheid gezouten water met de bleekselderij, ui, wortel en een snufje saffraan. Dompel de kreeftenkop eerst in het kokende water. Zodra het water weer kookt, kook je voor +/- 8 min. Koel de kreeft na het koken af ​​in ijswater om het kookproces te stoppen. Eenmaal afgekoeld, pel de kreeft voorzichtig zonder het vlees te beschadigen. Recupereer het koraal in de frigo.
2. Verwarm de scampi crema-saus in een pan en voeg beetje bij beetje de rest van de saffraan toe, zodat de stampers hun aroma in de saus kunnen integreren. Voeg eventueel het kreeftenkoraal toe. Pas zo nodig de kruiden aan.
3. Verwarm de fiori 5 min. in licht gezouten kokend water en laat ze voorzichtig uitlekken.
4. Verwarm de staart, de scharen, de andere stukjes vlees en de brunoise mix in een pan met geklaarde boter. Bedruip de stukken kreeft tijdens deze stap regelmatig met het kookvocht.
5. Schik de brunoise mix op warme borden, samen met het vlees van de pootjes en andere minder mooie stukken vlees.  Schik de staart en de scharen er mooi bovenop. Werk af met de saus en de fiori en decoreer met de grijze garnalen.

Bereiding koude lijn
Volg bovenstaande instructies en zorg ervoor dat de bereidingen goed zijn afgekoeld voordat u ze in een tray plaatst en afsluit. Het verdient voorkeur om de fiori lichtjes in te oliën zodat ze gaan glanzen en niet minder snel uitdrogen.