Fusillisalade met rode bieten pesto

• Fusilli (A1) – 250 g
• Gekookte rode biet – 40 g
• Geraspte Parmezaan – 15 g
• Feta kaas – 30 g
• Geroosterde pijnboompitten – 15 g
• Pompoenzaad – 10 g
• Rucola – +/- 12 blaadjes
• Olijfolie – 1,5 sl
• Basilicum – 2 takjes
• Peterselie – 1 takje
• Peper en zout
• Rode bietspruiten (decoratie)
• Lavasscheuten (decoratie)

1. Laat de fusilli even ontdooien onder koud water met een chinois en laat uitlekken.
2. Doe de in blokjes gesneden rode biet, parmezaanse kaas, 10 g pijnboompitten, het takje basilicum, platte peterselie, olijfolie, zout en peper in een blender en mix tot de consistentie van pesto.
3. Leg de rucola op de bodem van een diep bord, schik de fusilli op de rucola, napeer met de pesto, pompoenpitten, de overige pijnboompitten en werk af met verkruimelde feta. Garneer met het overgebleven takje basilicum en de rode biet- en lavasscheuten.

Tip: is de pesto wat dik, voeg dan geleidelijk een beetje olijfolie toe om het mengsel toch homogeen te houden.